會使總死亡率與心血管疾病死亡率分別增加22與18%， 且紅肉攝取會增加16%的心血管疾病死亡率，但白肉卻無顯著相關 # 每天的紅肉攝取量，每增加100克，就會顯著增加心血管疾病的死亡率 這篇研究從1991年開始追蹤88,803位青年女性，調查紅肉攝取與乳癌關連，在20年追蹤後，發現每天攝取超過 6 份紅肉的族 群，乳癌發生風險增加 22 %有趣的是，如果每天用一份禽肉替換紅肉，胺基酸可以降低17%的乳癌發生風險，而且對於停經後婦 女，更可以降低達24%這篇在瑞典的研究，追蹤了34,670位女性達10年，結果發現一天攝取86克(約3份)以上紅肉的族群，比起一天吃36.5克（約1份），腦血管梗塞 （cerebral infraction）發生的風險增加22%只有這些疾病嗎？心血管疾病腦血管疾病大腸癌其他腫瘤其實還有更多......
氧的接合蛋白肌紅蛋白(Mb)與血紅素(Hb) - O2的接合部位為鐵紫素或血基質(heme, Fe+2)- 血基質與O2接合的能力受蛋白質結構的影響，游離的血基質，其CO的接合與O2的接合為25,000 : 1，而肌紅蛋白與血紅素*，其CO的接合與O2的接合為 200 : 1 肌紅蛋白與血紅素的功能受其結構的影響- 在生物功能上，胺基酸肌紅蛋白負責O2的儲存，血紅素負責O2的輸送* - 在結構上，肌紅蛋白具有三級構造，血紅素具有四級構造(α2β2)*
血紅素為一種異位蛋白(allosteric protein)，具有活性部位與調節部位 - Allos (希臘文意為“other”)，Stereos (希臘文意為“shape”) - 胺基酸活性部位是血紅素與O2接合的部位(相當於酵素的受質接合部位)，與O2的接合具有協同性 - 調節部位是調節劑接合的部位，如2,3-BPG、H+與CO2等阻礙劑對血紅素的影響阻礙劑，另尚有活化劑
蛋白質食物的紅綠燈中脂肉類每份含蛋白質7兊、脂肪5兊75大卡高脂肉類每份含蛋白質7兊、脂肪10兊，120大卡 蛋白質食物的紅綠燈超高脂肉類每份含蛋白質7兊、脂肪10兊以上，135大卡 蛋白質食物的食品安全肉是什麼顏色才正常 肉是什麼顏色才正常 有注意過肉品櫃的燈光是什麼顏色嗎？ 胺基酸肉是什麼顏色才正常你會買哪一個？實際上，這兩種肉都是正常的 肉是什麼顏色才正常變性肌紅蛋白氧合肌紅蛋白脫氧肌紅蛋白
陰影區以 pK1 = 2.34 與 pK2 = 9.60 為中心，顯示這些區域之 pH 值具有最大的緩衝能力。 胺基酸之滴定。 圖 3-11 化學環境對 pKa 值之作用效應。 滴定曲線可估算胺基酸帶電情形 另一項衍伸自精氨酸滴定曲線的資訊是胺基酸的淨電荷與環境溶液 pH 值之間的關係。以甘胺酸而言，在 pH 5.97 時，即其兩個滴定階段之間的曲線轉折變化點。此時甘胺酸主要以雙極性型態存在，即完全離子化但不帶淨電荷。 胺基酸淨電荷為 0 的特定 pH 值稱為等電點（isoelectric point）或等電 pH 值（isoelectric pH），簡稱為 pI。 胺基酸彼此之間酸鹼性質各異各種胺基酸彼此之間共有之性質可讓我們將其酸鹼性質簡化歸納出幾個通則：
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